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La cuisine morvandelle
Si le Morvan n'est pas connu pour sa très grande cuisine, sa gastronomie est réputée par la qualité de ses produits et la simplicité de ses plats. Né dans un pays pauvre, le Morvandiau a toujours pratiqué l'accueil devant une bonne table. Au début du siècle dernier, les produits de la ferme étaient la base de la nourriture, c'est à dire la volaille, les œufs, le pain (fait à la maison), le lait, les pommes de terre (les treuffes) et le cochon sous toutes ses formes. A partir de ces produits les cuisinières savaient réaliser des plats simples au goût merveilleux.
De quoi se composait un repas morvandiau ? Il s'agit là d'un repas de fête, comme pour les mariages ou les Saint-Cochon qui célébraient le jour ou le paysan "tuait le cochon". Tout d'abord les convives commençaient par trinquer, mettant ainsi en application l'expression morvandelle : "On trinque pour se différencier des béétes, parce que les béétes è buvont mais è trinquont point !". La charcuterie forme les entrées : jambons fumés, rosettes, terrines de volailles, fromages de tête. Les truites des rivières (ainsi que les écrevisses) sont un des rares plats de poisson à une époque ou les accès au Morvan sont difficiles. Les plats principaux (car les Morvandiaux étaient de gros mangeurs) sont constitués de viande blanche (poulet, lapin, oie…) et de viande rouge comme un rôti de bœuf. Les légumes sont généralement des pommes de terre cuites dans le saindoux avec les lardons. Le repas est copieusement arrosé de vin rouge. Après la salade du jardin ou de pissenlit (avec les "herbes" : ciboulette, estragon…), suit le fromage blanc frais légèrement acide, servi avec une bonne couche de crème. Enfin pour finir, un beau choix de tartes aux pommes, aux prunes, à la semoule. Le café est toujours suivi d'un petit coup de gnaule, une eau-de-vie "maison" très forte réalisée à partir des produits du jardin (poires, prunes ou prunelles sauvages). Un tel repas peut durer jusqu'à la nuit.
Que reste-t-il de cette cuisine ? Vous trouverez encore à Lormes et dans les environs d'excellents produits. Chez les charcutiers de la région, héritiers d'une grande tradition, vous achèterez la rosette (saucisson) et le jambon du Morvan sans oublier la griaude aux lardons. Ils vous proposeront également les terrines, galantines et fromages de tête qui vous mettront l'eau à la bouche. Si vous préférez la viande rouge, les bouchers vous offriront de merveilleuses pièces de charolais élevés sur place. Plusieurs commerçants, comme les grandes surfaces, de la région proposent les fromages bios de l'Abbaye de la Pierre qui Vire, fromages blancs ou secs sans oublier l'Epoisses originaire des marges du Morvan.
Les restaurants de Lormes et des environs proposent heureusement souvent des menus régionaux. N'hésitez pas. Vous les accompagnerez de vins de l'Yonne (Vézelay, Irancy, Chablis, Coulanges…) ou de Tannay situé à quelques kilomètres. Le climat du Morvan, trop rude, ne se prête pas à la culture de la vigne et n'a jamais donné que de la "piquette" que certains paysans (qui en avaient sans doute abusé) présentaient comme une pure merveille.